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Vitello tonnato

Tempo di preparazione: un’ora e mezzo (un ora solo usando con la pentola a pressione).

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Dosi per 6 persone

Ingredienti:
- girello di vitello g 800
- tonno sott’olio g 160
- un uovo
- cinque filetti di acciuga sott’olio
- qualche cetriolino sott’aceto per decorare il piatto
- una cucchiaiata di capperi
- una carota
- una cipolla
- due gambi di sedano
- due foglie di alloro
- due limoni
- due bicchieri di vino bianco secco
- due decilitri d’olio
- sale
- pepe.

In Francia, chiedete al maccellaio la parte di vitello chiamata "rond de veau".
NB: personalmente, preferisco prendere un arrosto di tacchino, meno secco (e anche meno costoso).

Preparazione

Mettete in un tegame la carne insieme con la carota, la cipolla e il sedano mondati e tagliati a pezzi, un filetto di acciuga, le foglie di alloro, il vino bianco, acqua fredda quanto basta a coprirla e il succo di mezzo limone. _ Salate e fate cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora circa nella pentola a pressione (50 minuti in un tegame normale), poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare la carne nel suo fondo di cottura.
Mettete il tuorlo in una terrina e incorporatevi poco alla volta e sempre mescolando, due decilitri di olio e il succo di un limone: dovrete ottenere una maionese piuttosto solida.
Passate insieme al setaccio il tonno, quatro filetti di acciuga e qualche cappero. Incorporate il passato alla maionese, mescolate bene e, se necessario, aggiungete una presa di sale.
Affettate la carne, disponete le fette su un piatto di portata e copritele con la salsa preparata. Volendo, potete decorare questa preparazione distribuendo sulla superficie fettine di limone e di carote, capperi e cetriolini sott’aceto.
Tenete in frigorifero il vitello tonnato fino al momento di servire e presentatelo in tavola accompagnandolo con un vino bianco secco (Sancerre, Chablis...).

PS: il brodo di questa ricetta può essere utilizzato per fare un risotto. Se non avete tempo per farlo subito, il brodo può essere surgelato.


Veau au thon

Temps de préparation : une heure 1/2, une heure seulement si cuisson à la cocotte minute.

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Doses pour 6 personnes

Ingrédients :
- "rond" de veau 800 g
- 1 boîte de thon à l’huile de 160 g
- 1 oeuf
- 5 filets d’anchois à l’huile
- quelques cornichons pour décorer le plat
- 1 cuiller à café de câpres
- une carotte
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 branches de céleri
- 2 feuilles de laurier
- 2 citrons
- 2 verres de vin blanc sec
- 2 décilitres d’huile
- sel
- poivre.

Personnellement, je fais cette recette avec un rôti de dindonneau, plus moelleux et moins cher que le veau.

Préparation

Mettre dans une cocotte la viande avec la carotte, l’oignon et le céleri épluchés et coupés en petits morceaux, un filet d’anchois, les feuilles de laurier et le vin blanc.
Couvrir d’eau froide, ajouter le jus d’un demi citron.
Saler et faire cuire à feu doux pendant 1/2 heure dans la cocotte minute (50 minutes dans une cototte normale), puis retirer du feu et laisser refroidir la viande dans son bouillon de cuisson.
Mettre le jaune d’œuf dans un bol, incorporer peu à peu au batteur électrique, 2 dl d’huile et le jus d’un citron pour obtenir une mayonnaise plutôt épaisse.
Passer ensemble au mixer le thon, 4 filets d’anchois et quelques câpres. Incorporer le tout à la mayonnaise, bien mélanger et ajouter une pincée de sel si nécessaire.
Couper la viande en tranches fines, disposer les tranches sur un plat de présentation et couvrir avec la mayonnaise au thon.
Décorer selon votre goût, avec des cornichons, des carottes coupées en rondelles, des câpres...
Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, accompagné d’un vin blanc sec : Sancerre, Chablis ...

NB : le bouillon de cuisson peut être utilisé pour faire un risotto. Si vous n’avez pas le temps de le faire rapidement, le bouillon peut être congelé.


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